فرآیند اسیدی شدن کشک و خمیر برای تولید خوب موزارلا ضروری است، زیرا باعث کشش بعدی می شود برای اینکه بتواند کشش یابد، در واقع، خمیر اولیه باید دارای درجه خاصی از اسیدیته باشد که می توان آن را از طریق تخمیر با ریزگارنیش ها (تکنیک سنتی، در بالا) از طریق افزودن اسید سیتریک یا لاکتیک (تکنیک صنعتی) به دست آورد فراتر را ببینید)، یا با سیستم های ترکیبی.
پس از 10-30 دقیقه بلوغ در آب پنیر (تا PH 5.6-5.8)، خمیر اسیدی شده روی میزهای زهکشی (دمای محیط 20-25 درجه سانتیگراد) ریخته می شود و احتمالاً قطعه قطعه می شود و برای جدا شدن از آب پنیر در هنگام بلوغ برگردانده می شود تکمیل می شود.
پس از رسیدن به pH مورد نظر، کشش واقعی با قطعه قطعه کردن خمیر و غوطه وری بعدی در آب داغ (80-85 درجه سانتیگراد برای گاو، 92-95 درجه سانتیگراد برای گاومیش) پیش بینی می شود دمای قلب خمیر برابر با 58-62 درجه سانتیگراد؛ با خمیر داغ، کشش و فرم دادن بسیار آسان تر است.
همچنین لازم به ذکر است که از پنیر موزارلا مکعبی نیز در تهیه سس آلفردو نیز استفاده می شود
قبل از انجام کشش پاستا، فراتر از کنترل pH، انجام آزمایش کشش تجربی ضروری است این شامل له کردن یک مشت کشک با دست و انداختن آن در ملاقه حاوی آب با دمای حدود 85 درجه سانتیگراد است.
سپس کشک را با یک چوب چوبی ذوب کرده و تا زمانی که یک نخ ممتد به دست آید، کشک را می کشند (در اینجا مهارت و تجربه پنیرساز مطرح می شود: تقریباً اگر 10 گرم کشک نخی به طول یک متر بدهد، آزمایش مثبت است).
کشش اساساً شامل کشش خمیر کشک است که با غوطه وری در آب داغ نرم می شود، تا زمانی که به بافته ای از خمیر ابریشمی، براق و نرم تبدیل شود، اما مهمتر از همه پلاستیکی و چکش خوار، که می توان قطعات گرد را از آن جدا کرد و پس از “بریدن” از آن جدا شد یعنی با چرخاندن از قیطان جدا می شوند و به شکل دلخواه در می آیند و با سرد شدن در آب یکدست می شوند.
موزارلا، به ویژه، با غوطه ور کردن در آب سرد جاری (که باید در دمای 8 تا 10 درجه سانتیگراد نگهداری شود) به مدت 30 تا 60 دقیقه، احتمالاً در آب نمک قرار داده می شود و با مایع نگهدارنده بسته بندی می شود.
